Štetnost masti u ishrani

Savremeni čovek jede masno i sve masnije. Lavovski deo u ovoj nezadrživoj lavini masnoća imaju ulja (41%) , koja su usled moderne industrijske prerade izgubila neke od svojih kvaliteta, koje kao životne namirnice moraju imati, zatim meso i mesne prerađevine (22, 6%) i mleko i mlečni proizvodi (21, 3%).

U čovekovoj ishrani masti imaju značajnu ulogu, jer se odlikuju velikom kaloričnom vrednošću, zatim se pojavljuju kao snabdevači esencijalnim masnim kiselinama (ljudski organizam ne može ih sam izgraditi) , a deluju i kao rastvarači pojedinih vitamina (na primer vitamin A i D). O tome se već dosta zna. Međutim, običnom čoveku manje je poznata uloga masti u celokupnom metabolizmu. Možda se u skladu sa tim dosada i događalo da smo se nehatno odnosili prema »poboljšanju« prisutnosti masnoća, koje bi pre trebalo da budu siromašnije u našoj ishrani.

Masti su hemijska jedinjenja sastavljena od tri masne kiseline u jednom molekulu glicerina (zato se i nazivaju trigliceridi). Ako su na sobnoj temperaturi tečni, nazivaju se uljima. Prema poreklu dele se na životinjske (iz mleka i masnih naslaga u tkivu životinja) i na biljne masti. Na prvom mestu po proizvodnji u svetu nalazi se ulje od soje, zatim od pamuka, repice, kikirikija, maslina, lana, palme. Prilikom proizvodnje pojedinih ulja stočna hrana je u stvari glavni ostatak.

RAFINIRANjE, HIDRIRANjE

Biljke koje sadrže ulje presuju se, a taj postupak naziva se »hladno ceđenje« (40 — 50°C). Ovim načinom dobija se manje ulja, ali je ono zdravo za jelo. Njegova održljivost je uglavnom dobra, ali veću održljivost postiže industrija svojom tehnologijom samlevenim ostacima posle presovanja dodaje se benzin s ciljem da se potpuno izvuče masnoća. Tako se dobija sirovo ulje koje treba da se rafiniše. Najpre dolazi proces »odvajanja sluzi«. To je u stvari proces izvlačenja (ekstrakcija) lecitina (kasnije će se on u nekim slučajevima opet dodati).

Zatim dolazi »izdvajanje kiseline«, a posle odvajaju se boje i tragovi teških metala i uništi preostali lecitin. Sada kada je oslobođeno boje, na primer pomoću aktivnog uglja, pristupa se otklanjanju mirisa, pa zbog toga ulje, eventualno još jednom prolazi kroz sve postupke da bi ostalo tečno.
Tako se dobijaju ulja bez ukusa, čista i održiva koja se jedva mogu razlikovati jedno od drugoga. To ima i iz – vanredne finansijske prednosti, jer je »jestivo ulje« uvek tražena roba.

Da bi se olakšalo spiranje ulja, jedan deo se učvršćuje dodavanjem nikla koji ima ulogu katalizatora, pritiska i vode, posle čega se još jednom rafiniše. Da bi masti mogle da se razmazuju pretvaraju se u estere na temperaturi od 200°C pomoću natrijum metilata ili natrijum etilata. Pri tome se dejstvo važne, esencijalne linolinske kiseline smanjuje po svoj prilici na 30 – 50% od njene vrednosti.

OPASNO POGORŠAVANjE

Hidriranje koje daje takvu masnoću, ima ipak jedan negativan efekat važne masne kiseline izomerizuju se tj. Prostorni red atoma se menja od cis-masne kiseline u trans-masne kiseline. Ove poslednje sprečavaju biosintezu linolinske kiseline, što povećava potrebu organizma za esencijalnim masnim kiselinama, a time i za vitaminom E. Na taj način neposredno se doprinosi bržoj pojavi arterioskleroze. Udeo, koji ove trans – masne kiseline, štetne po zdravlje, imaju u celokupnim mastima u ishrani, neprekidno raste. Umesto da se primenjuje hidriranje, konzerviranje ulja može se ostvariti delovanjem anti – oksidanata, ali to se u svetu uglavnom nigde ne primenjuje.

UPOZORENjE ZA HOLESTEROL

Dugo godina stručnjaci se prepiru, a iza toga stoji i industrija namirnica, oko pitanja da li je na primer maslac nezdrav, a margarin zdraviji, pošto je prvi produkt životinjskog porekla i sadrži holesterol, a time se uvršćuje u red uzročnika koji izazivaju srčana oboljenja. Razmišljanja i razgovori o ovoj temi na kraju su se završili nekom vrstom pat pozicije: nije sve tako jednostavno, kako se u početku mislilo.

Holesterol je jedinjenje slično masti, koje ljudski organizam većim delom sam stvara kao mast koja se nalazi u krvi. Samo oko 300 mg, od dnevne potrebe koja iznosi 3000 – 5000 mg moramo da unesemo preko hrane. Čovekovo zdravlje ne ugrožava svaki oblik holesterola, već samo onaj koji je vezan za relativno malo belančevina (lipidi male gustine LDL) , dok drugi koji sadrže dvostruko više belančevi na (lipidi velike gustine HDL) treba da ispune životno važne zadatke i ne pospešuju pojavu infarkta. Sve zasićene masne kiseline sadrže oblik LDL – holesterola, dok se polinezasićene kiseline odlikuju sadržajem HDL – holesterbla. Ovi brojevi paralelno ne stoje, a to je dokazalo jedno desetogodišnje istraživanje u Americi.

Posle najnovijih istraživanja nije vi še održiva ni teza da mleko i maslac bitno podižu u krvi koncentraciju opasnog holesterola. Izgleda kao da se poklapa suprotnost: osobe koje piju malo ili nimalo mleka, u svom krvnom serumu pokazuju više vrednosti holesterola nego oni koji mleko upotrebljavaju u većim količinama.

SAVETI
Savremeni čovek treba da smanji prisustvo masti u svojoj ishrani na polovinu i to naročito udeo masti iz mesa i jaja dakle masti životinjskog porekla. Prema tome biljna hladno ceđena ulja sa visokim sadržajem polinezasićenih masnih kiselina treba da dobiju prednost u čovekovoj ishrani iako su nešto skuplja.

Tags:holesterol, stetna amst