Zašto je važan hleb u ishrani i kolika je hranljiva vrednost

Prijatni specifični ukus i aroma pravilno ispečenog i pažljivo čuvanog hleba od dobrog prevrelog testa, poboljšavaju apetit i povećavaju usvojivost njegovih hranljivih sastojaka. Termini ukus i aroma hleba još uvek nisu dovoljno precizno razgraničeni.

Aroma hleba, ili bilo kog drugog proizvoda, zavisi najpre od onih materija koje su u manjem ili većem stepenu nsparljive.

Ukus hleba uslovljen je postojanjem materija koje i imaju i nemaju osobine isparljivosti.

U toku vekovne upotrebe hleba njegov ukus i aromu čovek određuje organoleptički i subjektivno ocenjuje, i to najpre i skladu sa svojim navikama i sklonostima.

MATERIJE KOJE USLOVLJAVAJU UKUS I AROMU HLEBA

Primena savremenih metoda istraživanja doprinela je otkrivanju znatnog broja materija koje po svojoj prirodi i osobinama mogu uticati na ukus i aromu hleba. Te materije postoje u hlebu, u parama koje se stvaraju u testu prilikom pečenja. U takve vrste materija mogu se ubrojiti sledeća jedinjenja:

Kiseline mlečna, sirćetna, ugljena, pirogrožđana, vinska, jabučna i druge.

Alkoholi etil i drugi.

Esteri u ovu grupu spada više od 10 etilestera.

Aldehidi acetaldehid, metilglioksal, furfurol, oksimetil-furfurol, valerijan, izovalerijan aldehid i drg.

Ketoni diacetil, acetil-metilkarbinol i drugi.

Na ukus i aromu hleba takođe utiču melanoidini i metail-merkaptan.

Na ukus hleba utiče i kuhinjska so i šećeri (uneti s brašnom, dodati prilikom mešanja testa i stvoreni u toku vrenja). Ne isključuje se ni niz drugih materija koje takođe mogu da utiču na ukus i aromu. To su posebni aromatični dodaci i aromansi koji se dodaju prilikom izrade nekih vrsta hleba, peciva, kolača i keksa (aromatične semenke, voćne esencije i slično).

Na aromu hleba, kako je već rečeno, mogu uticati samo isparljive materije. U isparljive materije koje se nalaze u hlebu spadaju neke kiseline (mravlja, sirćetna i druge), zatim već navedeni alkoholi, esteri, aldehidi, neki ketoni, sumporoviti metional i merkaptan. Melanoidini se odlikuju specifičnom aromom.

Prema tome, u hlebu je utvrđeno prisustvo velikog broja isparljivih materija koje mogu uticati na njegov ukus i aromu. Od ovih materija najveći uticaj na specifičnu aromu hleba, pored melanoidina, imaju još i karbonilna jedinjenja (aldehidi i ketoni).

Treba reći da su mnogi isgraživači ustanovili da je ukupni sadržaj karbonilnih jedinjenja u kori sveže pečenog hleba znatno veći nego u njegovoj sredini (4-6 i više puta). Takođe je otkriveno da je u potkornom sloju sredine sadržaj karbonilnih jedinjenja srazmerno veći nego u cetralnom delu sredine. Došno je i da se sadržaj karbonilnih jedinjenja u hlebu, naročito u njegovoj kori, povećava ako se proces pečenja produžuje.

Dužim čuvanjem hleba posle pečenja sadržaj karbonilnih jedinjenja smanjuje se u celom hlebu, naročito u kori.

ČOVEKOVE POTREBE I UDEO HLEBA (Koliko treba jesti hleba dnevno)

Analizirajući podatke iz sveta o potrebama za hlebom i drugim proizvodima od žita i brašna, treba reći da je nivo udela ovih proizvoda u celokupnoj ishrani veoma različit u pojedinim zemljama.

U razvijenim industrijskim drzavama sa srazmerno visokim životnim standardom udeo ovih proizvoda po glavi stanovnika je srazmerno manji, a takođe je manji kod gradskog u odnosu na seosko stanovništvo.

Podaci govore da hleb ima važnu ulogu u zadovoljavanju čovekovih potreba u kalorijama (37,6%), biljnim belančevinama (73%), treoninu (44,4%), triptofanu (36%), fosforu, gvožđu i magnezijumu (51,8-63,8%), vitaminu B, (41,849,7%), PP (kad se upotrebljava hleb od punog pšeničnog brašna 47%) i polinezasićeaim masnim kiselinama (48,9%). Najdeficitarnije u hlebu i uopšte u svetskom fondu hrane su aminokiseline lizin, metionin i kalcijum.

POVEĆANJE HRANLJIVE VREDNOSTI HLEBA (Energetska vrednost)

Razmatrali smo pitanja povezana sa energetskom vrednošću i usvojivošću belančevinske, mineralne i vitaminske vrednosti hleba, njegovim ukusom i aromom, koji takođe utiču na njegovu hranljivu vrednost. Iz tog razmatranja sledi ovakvo povećanje hranljive vrednosti:

a) Povećanje sadržaja belančevina u hlebu unošenjem belančevina sa srazmerno velikim sadržajem deficitarnih esencijalnih aminokiselina u hlebu lizina i metionina.

b) Povećanje mineralne vrednosti hleba unošenjem dodatka ili proizvoda bogatih takođe deficitarnom materijom kalcijumom.

v) Povećanje vitaminske vrednosti hleba dodavanjem najdeficitarnijih vitamina, najpre vitamilna B;.

g) Da bi se povećala svarljivost hleba, proizvodi se sa razvijenom sunđerastom sredinom, sa sitnim, ravnomernim porama tankih zidova i dovoljno izraženo ukusom i aromom, specifičnom za pojedine vrste hleba. Pekarski proizvodi treba da budu pravilnog oblika i lepog izgleda.

POVEĆANJE BELANČEVINSKE VREDNOSTI HLEBA

Zbog nedostatka esencijalnih aminokiselina metionina i naročito lizina, veoma je važno pravilno povećanje belančevinske vrednosti neposrednim dodavanjem svih aminokiselina prilikom izrade testa.

Od proizvoda životinjskog porekla koji se primenjuju ili predlažu u proizvodnji hleba mogu se pomenuti: mlečni proizvodi (prirodno mleko, nemasno mleko u prahu. beli sir, nemasno mleko, surutka). Od ovih proizvoda belančevinastog porekla koji služe kao dodaci hlebu najvredni su mlečni proizvodi, naročito obrano mleko u prahu.

U nizu zemalja, na primer, u SAD, ovo mleko (u daljem tekstu OMP) ulazi sa 4-6% u recepturu celokupne mase proizvedenog pšeničnog hleba.

Sadržaj belančevina u OMP je veći nego u pšeničnom brašnu približno 3 puta, sadržaj lizina 15 puta, sadržaj metionina i treonina priblihno 6 puta. Bitno je i to što OMP uneto u testo obogaćuje hleb i deficitarnim kalcijumom i vitaminom B;. Tako na primer, dodavanjem 5% OMP hlebu od polubelog pšeničnog brašna povećava se sadržaj lizina (do 38%), metionina (do 30'/.), kalcijuma (do 150%) i vitamina B1 (do 100%).

Pri primeni OMP u pekarstvu, kao i surutke koja u suvoj materiji sadrži oko 70% laktoze, treba imati u vidu da laktoza ne previre u dodiru s pekarskim kvascem (u vrenju kasnije), nego ostaje u hlebu utičući pozitivno na boju kore i ukus.

U nizu zemalja pored OMP u pekarstvu nalaze primenu i surutka i mlaćenica u prahu, koje se proizvode sušenjem u raspršenom stanju.

Surutka u prahu, na primer, pri vlagi od 4% sadrži 12,5% belančevina (znači oko 3 puta manje nego OMP), i 73,5% laktoze (znači 1,5 puta više).

Od visokobelančevinskih proizvoda biljnog porekla za povećanje belančevinske vrednosti pekarskih proizvoda najveći značaj imaju proizvodi od soje.

Zrno soje obično sadrži 18-20% masti (sojinog ulja), 35-40% belančevina, oko 20% ugljovodonika i oko 5% mineralnih materija (pepela). Pre termičke obrade u zrnima soje nalaze se u aktivnom stanju enzimi kao lipoksigenaza, proteinaza, amilaza, ureaza i drugi.

Hranljiva vrednost zrna soje i prerađevina uslovljena je u prvom redu velikim sadržajem belančevina. One se u odnosu na belančevine žita odlikuju povećanim sadržajem najdeficitarnijih esencijalnih aminokiselina u ishrani čoveka lizina, treonina, metionina i triptofana.

Prema nekim istraživanjima sa hektara zemljišta godišnje se može dobiti belančevina iz zrna soje 375 kg, pšenice 273 kg, mleka 91,5 i iz mesa (goveđeg) 54.8 kg.

Kada se izračunaju sadržaji esencijalnih aminokiselina u ovim količinama, lako se može zaključiti da se gajenjem soje može dobiti dva puta više esencijalnih aminokiselina nego gajenjem pšenice.

Polazeći od toga i od opšteg deficita belančevina u svetskom bilansu hrane, danas se gajenju soje u nizu zemalja poklanja sve veća pažnja.

U savremenom pekarstvu mogu se primeniti razne vrste prerađevina od soje, koje se međusobno veoma razlikuju po sastavu i osobinama.

Iz ploda soje mogu se u ove svrhe proizvoditi:

a) sojino sirovo punomasno brašno, koje se dobija mlevenjem ploda soje oslobođenog ljuske.

Ako se plod soje pri tome nije podvrgao toplotnoj obradi, takvo brašno u potpunosti će očuvati sve svoje sastojke i svu enzimsku aktivnost pa i aktivnost lipoksigenaze. Tada se brašno odlikuje specifičnom “pasuljskom” nijansom ukusa i mirisa. Zato ovako sirovo sojino brašno u pekarstvu nalazi primenu u količini od 0,3 do 0,5 ili 1,0% na masu pšeničnog brašna. Pri tome ono ne igra ulogu belančevinskog obogaćivača, nego ulogu preparata aktivne lipoksigenaze koja poboljšava fizičke osobine testa, njegovu moć zadržavanja gasa, oblik, zapreminu i boju sredine hleba.

b) Sojino obezmašćeno brašno dobija se od sačme ekstrakdionim postupkom dobijanja sojinog ulja. Takvo brašno sadrži 0,6 do 1 ili 2% zaostatka ulja i oko 50% belančevina. Ovo brašno u poređenju sa polubelim pšeničnim brašnom ima bogatiji sastav belaičevina približno 5 puta, lizina oko 13 puta i metionina 7 puta.

Prehrambeni sojini belančevinski koncentrati sadrže 70-90% belančevina i proizvode se u SAD i nizu drugih

zemalja.

Za uobičajene vrste hleba i ostalih proizvoda sada se primenjuju dodaci od 3 5% sojinog brašna.

Svrsishodna je i izrada specijalnih, visokobelančevinsš vrsta hleba povećane hranljive vrednosti sa 20-30% sojinog brašna u njihovom sastavu.

Belančevine iz semenki i drugih uljarica (suncokreta, pamukovog semena) po aminokiselinskom sastavu su takođe u prednosti u odnosu na belančevine koje potiču iz pšenice.

POVEĆANJE MINERALNE VREDNOSTI HLEBA

Mineralno obogaćenje hleba je najumesnije kada se u njemu povećava sadržaj kalcijuma. Ovo je veoma važno kada se zna da kalcijum nedostaje ne samo hlebu već i drugim proizvodima masovne ishrane.

Idealni obogaćivač u ovom pravcu je obezmašćeno mleko u prahu, bogato ne samo punovrednim belančevinama nego i kalcijumom koji se u njemu nalazi u najpovoljnijem obliku koji se može najlakše iskoristiti u organizmu.

Obogaćivanje pšeničnog hleba gvožđem, koje se u SAD praktikuje od 1942. godine, nije se pokazao aktuelnim u Sovjetskom Savezu, jer se u ovoj drugoj zemlji proizvodi hleb od punog brašna, a on, nasuprot belom hlebu, ima bogatiji sadržaj ovog minerala.

Fosfora ima sasvim dovoljno, kako u hlebu tako i u nizu drugih proizvoda masovne hrane.

U nekim delovima Sovjetskog Saveza u naporima da se spreči endemska gušavost vrši se obogaćenje hleba jodom, Za ovo se može koristiti ili preparat hemijski čistog kalijum-jodida, ili morske alge bogate jodom. Smatra se da je za uspešnu preventivu endemske gušavosti potrebno dodavati hlebu 0,00026% kalijum-jodida na masu brašna.

POVEĆANJE VITAMINSKE VREDNOSTI HLEBA

Obogaćenje hleba vitaminima takođe može biti opravdano u slučaju nedostatka nekih od njih u svakodnevnom obroku. Najaktuelniji su dodaci vitamina hlebu od belog brašna čiji je sastav posebnim izmeljavanjem veoma osiromašen.

Najveći značaj ima obogaćenje vntaminom B;, koji se u zrnu, brašnu i hlebu nalazi u najmanjim količinama.

U SAD se od 1942. godine široko primenjuje obogaćivanje hleba odnosno pšeničnog tipskog brašna vitaminima B,, B1 i PP.

U SSSR-u se u posleratnim godinama takođe široko sprovodila vitaminizacija hleba vitaminima B, i PP. Na kilogram hleba od tipskog brašna dodavano je 2 mg vitamina B^ i 20 mg vitamina PP. Na kilogram hleba od punog brašna dodavan je 1 miligram vitamina.

Primena vitamina B,, B; i PP u procesu obogaćivanja hleba umesna je zahvaljujući njihovoj srazmerno dobroj postojanosti u procesu izrade hleba,

Od količine vitamina C unete u testo prilikom izrade hleba, očuva se samo oko 15%. Zato nije opravdano obogaćivati hleb ovim vitaminom, iako ga u njemu skoro nema.