By Novembar 26, 2012

Ovas u ishrani čoveka

OVAS  je jedna od najpoznatijih vrsta žitarica, ali i proizvod od njega ovsene pahuljice  gotovo su svima dobro poznate. U stvari, udeo ovsa u celokupnoj proizvodnji žitarica veoma je mali, jer on nije podesan za mešenje hleba. Ovas vodi svoje poreklo iz srednje Evrope u kojoj je bio osnovna namirnica starih Germana i Kelta. Pored toga i iz Kine dolaze podaci o tzv. »golom ovsu« kao svakodnevnoj hrani. Inače ovas je poznat kao žitarica koja se pojavljuje sa plevom.

Tvrda pleva je u stvari omotač zrna sastavljen od celuloze i silicijuma. Ljudski organizam ne može da ga svari i zato prethodno mora da se ljušti. Ostaci tvrde pleve prilikom kuvanja ostaju tvrdi i uočljivi, ali i kao takva doprinosi čovekovom zdravlju. Visok sadržaj silicijumske kiseline omogućava bolje primanje svetlosti u zrno. Pored toga pleva štiti zrno od štetnih materija koje preko vazduha mogu dopreti do zrna žitarice. Kada se otkloni pleva, otklanjaju se i ove štetne tvari. Pored ovsa, pirinač i neke sorte pšenice odlikuju se sličnom plevom.

Proso, je na primer, omotano tvrdom opnom bogatom silicijumom, tako da se pre upotrebe i ono mora oljuštiti. Jedino pšenica i raž kao i »goli ovas« nemaju ovu tvrdu plevu. Za gajenje ovsa potrebno je mnogo vode, pa se zato najpre i sreće u hladnijim i vlažnijim predelima Evrope i Severne Amerike.
Ima ga mnogo u Skandinaviji, severnoj Nemačkoj, Engleskoj, na velikim površinama u Sovjetskom Savezu i Severnoj Americi. Sovjetski Savez je 1980. Godine proizveo 38%, SAD 17%, Kanada 7% i Nemačka 6, 3% od celokupnog svetskog prinosa.

U polju ovas može prepoznati čak i neizvežbani posmatrač. On nema klas kao i druge žitarice, već samo vlat. U stvari za razliku od klasa zrna ovsa nisu kompaktno sakupljena, već stoje pojedinačno tako da vazduh i svetlost dolaze sa svih strana.

Ovas se odlikuje vrlo dugom vegetacijom kakvu nema nijedna druga žitarica. Nijedna žitarica nema tako sočno zelenilo i ne održava ga tako dugo za vreme zrenja kao ovas.

Ovas je veoma otporan na temperaturne razlike. Iako se gaji u hladnijim i vlažnijim predelima, on svoje zrno naliva velikom količinom masti. Ovas sadrži 5 — 7 grama masti, dok pšenica, ječam i raž samo oko 2 g masti na 100 grama zrna. Samo proso, koje uspeva u toplijim područjima isto je tako puno masti. Masti koje se izgrađuju U hladnijoj klimi najčešće predstavljaju veoma kvalitetna ulja. Tako je i ovseno ulje, koje je najviše koncentrovano oko klice, veoma dragoceno. Njegov bogat sadržaj nezasićenih masnih kiselina smanjuje masnoću u krvi i menja holesterolsku sliku krvi. Belančevine iz ovsa podnose se veoma dobro i zato je veoma pogodan za ljudsku ishranu. Kombinovan sa mlekom i drugim žitaricama, on kao punovredna namirnica podmiruje čovekove potrebe.

Ugljeni hidrati koji potiču iz ovsa razlikuju se od onih koji potiču iz drugih žitarica. Ovas pored skroba sadrži i ugljeni hidrat koji stvara sluz  glikan koja doprinosi dobroj svarljivosti ovsa. Ovsena sluz upotrebljava se kao bolesnička hrana za dojenčad i malu decu, ali i za sve ostale koji imaju osetljiv želudac, predstavlja vrlo dobru hranu.

Ovas sadrži ugljene hidrate koji potiču iz fruktoze (voćnog šećera). Njima u toku metabolizma kod ljudi nije potreban hormon insulin, pa zbog toga njih bez teškoća mogu da upotrebljavaju i dijabetičari. Međutim, sve to treba činiti u dogovoru sa lekarom, jer ovas sadrži i druge ugljene hidrate. Kure sa ovsom kod dijabetičara osetno poboljšavaju metabolizam, a posebnu ulogu u tome imaju sluzne materije kojima se odlikuje ova žitarica.

Ovas pored ostalih korisnih dejstava jača radnu sposobnost. Tako je ovas poznat kao odlična hrana za sportiste koji se bave izuzetno napornim sportovima kao što je alpinizam, skijanje, veslanje i slično.

Ova žitarica poseduje čitav niz lekovitih svojstava. Zbog toga se smatra namirnicom koja podstiče aktivnost čovekovog vegetativnog sistema. Njegovu korisnost potvrđuju posebna iskustva, na primer, ovsena sluz je jedina namirnica kojom se vrlo uspešno može pomoći izgladnelim ljudima, koji usled svog posebnog stanja ne mogu podnositi druge vrste namirnica.

PRIPREMA OVSA
Suprotno raži i pšenici, ovas nije podesan za pečenje. Njemu nedostaju belančevine lepka koje omogućavaju pravljenje hleba. Zato se ovas može upotrebiti samo kao dodatak hlebu.

Ovsene pahuljice su najpoznatiji proizvod od ove žitarice. Očišćena i od tvrde pleve oslobođena ovsena zrna tretiraju se vrućom vodenom parom. Usled toga nastupa rastresitost i rastvaranje ćelijske strukture. Na kraju tog procesa ovako obrađena zrna prelaze preko valjka i tako nastaju pahuljice. Toplotni postupak umanjuje aktivnost enzima, pa se zbog toga pojavljuje neka vrsta »kore« na spoljašnjoj strani pahuljice. Time je pahuljica uspešno zaštićena i ne gubi svoju vrednost. Zbog sadržaja masti ovas može vrlo brzo da užegne i zato nije pogodan za dugo skladištenje.

Celo zrno je odlična zaštita za bogat sadržaj E – vitamina. Međutim, u procesu pripreme pahuljica, a najviše prilikom izmeljavanja usled razaranja ćelija i prodiranja vazduha dolazi do oštećenja korisnih sastojaka, a najviše masti. Pahuljice su presovanjem i stvaranjem kore, ipak, vrlo dobro zaštićene, tako da se one mogu duže održati (otprilike godinu dana). Prekrupa od ovsa, nasuprot ovome, ne može se čuvati i zato je najbolje da se upotrebi odmah posle meljave.

Toplotni tretman u proizvodnji zobenih pahuljica omogućava da se one bez daljeg kuvanja mogu jesti, kao na primer misli, pošto su i one prošle kroz sličan proizvodni postupak. Kod zdravih osoba one neće stvoriti nikakve tegobe, ali ljudi sa osetljivijom probavom treba da ih potope i kratko kuvaju, dok se ne dobije kaša.

Ovsene pahuljice predstavljaju idealan vezivni materijal za spravljanje knedli, raznih vegetarijanskih pečenica i testa, za regulisanje vlažnosti kod različitih nabujaka ili pudinga.

Ovas može i da se osuši pre dalje upotrebe i prerade. Za tu svrhu zrna se stavljaju u lim za to prethodno pripremljen, doda se malo vode i suši otprilike jedan sat na temperaturi od 60 — 80°C. On tada širi veoma prijatan miris. Sušenjem ovas postaje podnošljiviji, jer u daljoj obradi ne ispušta mnogo sluzi, ali zato postaje mnogo ukusniji. Svaka domaćica može sama da suši ovas u malim količinama i čuva ga u limenim kutijama ili teglama.

Od ovsene prekrupe mogu da se pripreme mnogobrojna jela: palačinke, knedle, puding, kaša ili sitni kolači. Ovoj prekrupi često se doda i malo pšenične prekrupe, }er se pomoću nje postiže bolja povezanost materijala.

Ovsena prekrupa je oljušteno ovseno zrno, grubo samleveno i prosejano. Pošto slobodni delovi brašna nedostaju, prekrupa se ne lepi i zato se može upotrebiti kao prilog povrću ili drugim jelima. Ovsena prekrupa takođe je pogodna za nadevanje raznog povrća (kelj, kupus, paprike, plavi patlican) ili kao dodatak pečenici od povrća.



Tags:, , ,
Posted in: Žitarice

Comments are closed.

shared on wplocker.com